1、甘松

一種毛絨(rong)(rong)絨(rong)(rong)、黑(hei)褐色的(de)(de)根(gen)狀香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料，成都人稱(cheng)為香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)草，重慶人稱(cheng)其(qi)為香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菘，其(qi)實應該叫甘松(song)，又名甘菘香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)。甘菘氣味(wei)辛(xin)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，近似(si)強烈(lie)的(de)(de)松(song)節油氣味(wei)，具有理氣止痛、開郁(yu)醒(xing)脾(pi)的(de)(de)作用，是被用作治(zhi)療胸腹脹痛、胃(wei)痛嘔吐、食欲不振、消化(hua)不良的(de)(de)一味(wei)中藥。湯水(shui)中加入此(ci)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料，其(qi)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)濃郁(yu)。一次用量不宜(yi)超(chao)過5克，否則香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣“膩人”。

2、丁(ding)(ding)香(xiang)又叫公丁(ding)(ding)香(xiang)、子(zi)丁(ding)(ding)香(xiang)，為(wei)丁(ding)(ding)香(xiang)的(de)花蕾，烹(peng)調中常用(yong)的(de)是(shi)干品，香(xiang)味濃(nong)，嘗(chang)之有刺(ci)舌、麻舌感(gan)，其(qi)性(xing)味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮(zhen)痛(tong)的(de)作用(yong)。在烹(peng)調中的(de)用(yong)量應在1～2克以(yi)內，千萬不可多用(yong)。

3、八角

應叫(jiao)八(ba)角茴香(xiang)(xiang)，又叫(jiao)大茴香(xiang)(xiang)、大料(liao)、八(ba)月珠，這是(shi)(shi)人們較(jiao)為熟悉的(de)(de)一味(wei)(wei)香(xiang)(xiang)料(liao)。其特(te)點是(shi)(shi)聞之(zhi)芳香(xiang)(xiang)，嘗之(zhi)微(wei)甜。其性味(wei)(wei)辛、溫(wen)，有(you)溫(wen)中開(kai)胃(wei)，祛寒療疝的(de)(de)作用。在(zai)烹調中無論是(shi)(shi)火(huo)鍋(guo)、紅燒(shao)、鹵水均(jun)可(ke)使(shi)(shi)用。由于其香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)是(shi)(shi)有(you)人喜歡有(you)人煩，故在(zai)使(shi)(shi)用中比較(jiao)靈活，以5～10克為宜(yi)。

4、小茴香

又叫茴(hui)香(xiang)、香(xiang)絲菜(cai)、懷香(xiang)、野茴(hui)香(xiang)。全國多數地(di)區都有(you)(you)栽培，且為(wei)(wei)人(ren)們所熟悉，其鮮品莖(jing)葉在(zai)烹(peng)調中常見用(yong)(yong)(yong)于制作茴(hui)香(xiang)胡(hu)豆、茴(hui)香(xiang)餡餃(jiao)子(zi)等(deng)。其成熟果實猶(you)如小(xiao)稻谷(gu)粒或(huo)孜然，有(you)(you)特異芳香(xiang)氣(qi)(qi)。作為(wei)(wei)香(xiang)料使用(yong)(yong)(yong)，廣泛用(yong)(yong)(yong)于紅燒、鹵水、麻辣燙中。在(zai)火鍋中可(ke)適當(dang)加(jia)大用(yong)(yong)(yong)量(liang)，比如10～20克或(huo)更(geng)多一(yi)些。在(zai)藥(yao)用(yong)(yong)(yong)方面，其性(xing)味辛溫(wen)，有(you)(you)行(xing)氣(qi)(qi)止(zhi)痛、健(jian)胃、散寒的作用(yong)(yong)(yong)。

5、草果

一種姜(jiang)科(ke)植物草果(guo)的果(guo)實，嘗之味(wei)怪，不(bu)好受。其藥性(xing)溫、味(wei)辛，有(you)燥濕健脾、祛痰溫中、逐(zhu)寒(han)抗(kang)瘧疾的作用(yong)。烹(peng)調中可(ke)拍破或整粒(li)使用(yong)，作為香料與牛肉同(tong)燒或同(tong)鹵，其風味(wei)尤佳。草果(guo)在麻辣燙的湯(tang)料和(he)鹵水中也(ye)不(bu)得多用(yong)，放3～5個較為合(he)適。

6、砂仁

又叫春(chun)砂仁、陽(yang)春(chun)砂仁，系植物陽(yang)春(chun)砂的(de)成熟果實，嘗之(zhi)澀口，聞之(zhi)有(you)香味，藥性溫，味辛(xin)。有(you)行(xing)氣寬(kuan)中(zhong)，健胃(wei)消食(shi)之(zhi)功，藥用于(yu)胃(wei)腹脹痛(tong)、食(shi)欲不振、惡心嘔吐、腸炎(yan)、痢疾、胎(tai)動不安等(deng)癥(zheng)。用于(yu)麻辣(la)燙的(de)湯料和鹵(lu)菜中(zhong)則不可過多，以3克(ke)以內為宜。

7、三奈

有的(de)(de)地(di)方也叫沙姜、山辣，為(wei)根狀莖。雜(za)貨店、中(zhong)藥(yao)店出售的(de)(de)為(wei)其干(gan)制切(qie)片，其味(wei)芳香。藥(yao)性溫、味(wei)辛，能溫中(zhong)化濕(shi)、行氣(qi)止痛(tong)，主治急性腸胃(wei)炎(yan)，消化不良，腹痛(tong)泄瀉，胃(wei)寒疼痛(tong)，牙痛(tong)，風(feng)濕(shi)性關節炎(yan)，跌打損傷等。在烹調中(zhong)多用(yong)于燒、鹵(lu)、麻辣燙，用(yong)量多在5～10克之(zhi)間(jian)。

8、靈草

應(ying)叫靈(ling)香草(cao)，又(you)名(ming)零陵香，為報春花科(ke)珍珠菜屬植物(wu)。屬多年(nian)生草(cao)本(ben)，有(you)(you)濃烈香氣，性(xing)味甘平。在麻(ma)辣(la)火鍋(guo)中運用，一般用量不超過5克。市場上還有(you)(you)另(ling)外一種靈(ling)草(cao)，名(ming)羅勒，可代(dai)替上面一種，但屬唇(chun)形科(ke)植物(wu)，也叫零陵香，又(you)叫九層塔、香草(cao)、香佩蘭、鴨頭(tou)、雀頭(tou)草(cao)等(deng)，其性(xing)味辛溫(wen)。在藥用方面，其性(xing)味辛溫(wen)，有(you)(you)治(zhi)風寒(han)、感(gan)冒頭(tou)痛等(deng)作用。

9、排草

排草(cao)又叫(jiao)排香(xiang)(xiang)，香(xiang)(xiang)排草(cao)，香(xiang)(xiang)羊(yang)，毛柄珍珠菜(cai)，也(ye)屬報春(chun)花科(ke)植(zhi)物，其性味甘平。具(ju)有治感冒、咳嗽、風(feng)濕病、月經不調(diao)等作用。在(zai)(zai)麻(ma)辣(la)火(huo)鍋中(zhong)用量也(ye)不宜多(duo)，3～5克即可，也(ye)可在(zai)(zai)鹵水中(zhong)使(shi)用。有人說，在(zai)(zai)麻(ma)辣(la)火(huo)鍋和鹵水中(zhong)，“靈草(cao)增香(xiang)(xiang)，排草(cao)防(fang)腐”，其實很(hen)多(duo)辛香(xiang)(xiang)味調(diao)料都不同程度地具(ju)有抑菌防(fang)腐作用。

10、白豆蔻

又叫圓豆(dou)蔻，市場上或(huo)藥店有(you)寫為百叩(kou)、叩(kou)仁的。口嘗之(zhi)有(you)澀味(wei)，因其(qi)藥性(xing)味(wei)辛溫(wen)，故有(you)行氣理氣，暖胃(wei)消食，化濕(shi)止吐，解(jie)酒毒的作用(yong)。在麻辣火鍋中(zhong)加入3～5克即可(ke)。因其(qi)香味(wei)佳，故用(yong)量(liang)少(shao)。

11、肉豆蔻

別(bie)名玉果(guo)。在火鍋中(zhong)運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下(xia)氣的(de)作用。此物不可多用，2～3個即(ji)可。

12、桂皮

又稱肉桂(gui)。性(xing)味(wei)(wei)辛甘(gan)、熱，有補元陽、暖(nuan)脾胃、除(chu)積冷、通血脈的(de)功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性(xing)大，香味(wei)(wei)濃烈。嘗之味(wei)(wei)辛辣、回味(wei)(wei)略甜。在麻辣火(huo)鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。

13、孜然

別名阿拉(la)伯小茴香、安息茴香、屬傘形科(ke)植物，孜然芹(qin)的種子。主要產于中國邊域一帶，果(guo)形呈橢圓形.，兩(liang)端細長約(yue)5毫(hao)米、寬3毫(hao)米，淡綠灰色，形同小茴香，使(shi)用(yong)時注意(yi)密封保存，以免跑味達不(bu)到效果(guo)。

14、香葉

即桂樹之葉(xie)，呈(cheng)灰綠狀，以體無霉癍(ban)、香(xiang)氣濃(nong)郁(yu)味上品。起(qi)增香(xiang)去異味，促(cu)進食欲作用(yong)。

15、還(huan)有千里(li)香等配(pei)料(liao)。