一般(ban)：豆瓣醬或者豆豉(chi)

豆(dou)豉是用大豆(dou)、食鹽、香料釀(niang)制而成。其氣味醇香，色澤黃黑，油潤(run)光(guang)滑，粑軟散籽，味鮮回甜。以(yi)重慶(qing)永(yong)川豆(dou)豉味上乘，豆(dou)豉用在(zai)湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。

干辣椒

干辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)，性辛溫，能祛(qu)寒健胃，其色(se)(se)澤鮮紅(hong)，辣(la)(la)味較(jiao)重。干辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)品種(zhong)很多，有大金(jin)(jin)條、二金(jin)(jin)條、五(wu)葉椒(jiao)(jiao)(jiao)、朝天椒(jiao)(jiao)(jiao)、七星椒(jiao)(jiao)(jiao)、大紅(hong)袍(pao)、花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)和小米椒(jiao)(jiao)(jiao)等。底湯中加入(ru)干辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)，能去腥解膩(ni)，壓抑異味，增加香辣(la)(la)味和色(se)(se)澤。

花椒

花椒(jiao)(jiao)，味(wei)辛性(xing)溫(wen)(wen)，麻(ma)味(wei)濃烈，能(neng)溫(wen)(wen)中(zhong)(zhong)散寒，具除濕止痛的(de)作用(yong)，花椒(jiao)(jiao)品種以陜西(xi)椒(jiao)(jiao)四川茂汶椒(jiao)(jiao)、清溪椒(jiao)(jiao)為上(shang)乘。花椒(jiao)(jiao)是麻(ma)辣燙(tang)的(de)重(zhong)要(yao)調味(wei)料，用(yong)于(yu)湯中(zhong)(zhong)可壓腥(xing)除異，增鮮香。

老姜

老(lao)姜，性辛濕(shi)，含有揮發油姜辣(la)素(su)，具(ju)有特殊的(de)辛辣(la)香(xiang)(xiang)味。老(lao)姜用于紅(hong)湯、清湯湯鹵中，能(neng)有效(xiao)去(qu)腥壓臊、提香(xiang)(xiang)調味。

大蒜

大(da)蒜，味(wei)辛辣氣(qi)芳香(xiang)，含(han)有揮發油、二硫化(hua)合(he)物。大(da)蒜主要用于調味(wei)增香(xiang)，壓腥味(wei)去異味(wei)。

醪糟

醪糟是用(yong)糯米釀制(zhi)而(er)成，米粒柔軟不爛，酒汁香(xiang)醇(chun)，甘甜可口，稠(chou)而(er)不混，釅而(er)不粘。調(diao)制(zhi)湯(tang)鹵(lu)底料加(jia)入醪糟，能增鮮壓(ya)腥去異味(wei)使湯(tang)鹵(lu)產生(sheng)回甜味(wei)。

食鹽

食鹽學(xue)名(ming)氯化鈉(na)，結晶小顆粒狀，帶咸味，能解毒涼血，潤燥止氧，起定味、調(diao)味、提鮮(xian)、解膩、去腥(xing)的(de)作用。

冰糖

冰糖是蔗糖結晶體，味甘性(xing)平，益氣潤(run)燥，清熱。在熬制湯鹵時，加入(ru)冰糖可使湯汁醇

厚回(hui)甜(tian)，具有緩解辣味刺激(ji)的作用。

料酒

料酒(jiu)是(shi)以糯米為主(zhu)要原料釀制而成，具有(you)柔和的酒(jiu)味和特(te)殊香(xiang)氣。料酒(jiu)在湯鹵中主(zhu)要作(zuo)用是(shi)增香(xiang)、提色、去(qu)腥、除異味。

味精

味精(jing)是從大豆、小麥(mai)、海(hai)帶(dai)及其(qi)它含蛋白質物質中提取的調味料，起提鮮、助香、增味的作用(yong)。

雞粉

雞粉(fen)是使用(yong)較(jiao)廣的(de)助(zhu)鮮(xian)品(pin)之一(yi)，用(yong)雞肉、雞蛋及麩酸鈉精制而(er)成，其鮮(xian)味來自動植物蛋白質分解出的(de)氨(an)基酸，作用(yong)是增鮮(xian)提(ti)味。

胡椒

胡椒(jiao)，味辛性溫，帶(dai)濃烈的芳(fang)香氣味，具溫中散寒(han)，健胃順氣的功效(xiao)。在火鍋中用于去腥壓臊，增香提味。

10份（鍋）湯料

骨、肉湯(tang)大量（隨時加湯(tang)）

以(yi)下是10份（鍋）湯料(liao)

油炒豆瓣(ban)醬 800克

油炒豆豉200克

豆豉，是用大豆、食鹽(yan)、香(xiang)料(liao)釀制(zhi)而成(cheng)，其氣味醇香(xiang)，色澤黃黑，油(you)潤光滑，粑軟散籽，味鮮回(hui)甜。以(yi)重慶(qing)永川豆豉為上乘。豆豉用在湯鹵中(zhong)能增加咸鮮醇香(xiang)的味道。

干辣椒1000克

干辣椒(jiao)性辛溫，能祛寒(han)健胃，其色澤(ze)鮮(xian)紅，辣味較重(zhong)。干辣椒(jiao)品種很多，有(you)大金條、二(er)金條、五葉椒(jiao)、朝天椒(jiao)、七星椒(jiao)、大紅袍和小米(mi)椒(jiao)等(deng)。

火鍋湯(tang)鹵(lu)鍋底中加(jia)入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加(jia)香(xiang)辣味和色澤。

花椒150克

花椒(jiao)(jiao)，味辛性(xing)溫(wen)麻(ma)味濃烈，能溫(wen)中(zhong)散寒，具除(chu)濕止(zhi)痛的作(zuo)用，花椒(jiao)(jiao)品(pin)種(zhong)以陜西椒(jiao)(jiao)、四(si)川茂(mao)汶椒(jiao)(jiao)、清溪椒(jiao)(jiao)為上乘(cheng)。

花(hua)椒是火(huo)鍋的重要調味(wei)料，用(yong)于湯鹵中可(ke)壓(ya)腥除異，增鮮香。

老姜10個

老(lao)姜性辛濕，含有(you)揮發油(you)姜辣素，具(ju)有(you)特殊的(de)辛辣香味(wei)。老(lao)姜用(yong)于(yu)紅湯、清(qing)湯湯鹵中，能有(you)效地去腥壓臊，可提香調味(wei)。

大蒜2頭

大蒜(suan)味辛辣(la)氣芳香，含有揮發油、二流化合物(wu)。大蒜(suan)主要用于調味增香，壓腥味去異味。

醪糟500克

醪(lao)糟(zao)是用糯(nuo)米(mi)釀制而成(cheng)，米(mi)粒柔軟(ruan)不(bu)爛，酒汁香醇，甘(gan)甜可(ke)口，稠而不(bu)混，釅而不(bu)粘。

調制火鍋湯鹵底料(liao)加(jia)入醪糟，能增鮮壓腥去異味(wei)使湯鹵產生(sheng)回甜味(wei)。

食鹽適量

食(shi)鹽(yan)學名氯化鈉，是一種結(jie)晶(jing)小顆(ke)粒，帶咸(xian)味，能解毒涼血(xue)，潤燥(zao)止氧(yang)。食(shi)鹽(yan)在火鍋中起定味調(diao)味提鮮解膩去腥(xing)作用。

冰糖適量

冰糖(tang)是(shi)復制品蔗(zhe)糖(tang)，為(wei)結晶(jing)體，味甘(gan)性(xing)平，益(yi)氣潤燥，清熱。

在(zai)熬制(zhi)火鍋湯鹵(lu)時，加入適量冰糖(tang)使湯汁(zhi)醇厚回甜(tian)，具(ju)有緩解辣(la)味刺激(ji)的作(zuo)用(yong)。

料酒100克

料酒(jiu)是(shi)糯米(mi)為主要原料釀制(zhi)而成，具有(you)柔和的(de)酒(jiu)味和特殊香氣。

料酒在火鍋(guo)湯鹵中主要作(zuo)用是增香、提色(se)、去(qu)腥、除異味。

味精適量

味精(jing)是(shi)從(cong)大豆、小麥、海帶(dai)及(ji)其它(ta)含蛋白(bai)質物(wu)質中提(ti)取(qu)，味道(dao)鮮美(mei)，在火鍋中有提(ti)鮮助香、增味作用。

雞精適量

雞(ji)精(jing)是近代社會使用(yong)較(jiao)廣(guang)的助鮮品，用(yong)雞(ji)肉雞(ji)蛋(dan)及麩酸(suan)鈉精(jing)制而成，雞(ji)精(jing)的鮮味來(lai)自動(dong)植物蛋(dan)白質分(fen)解出的氨基酸(suan)。

雞精(jing)的作(zuo)用(yong)是增鮮提味。

胡椒100克

胡椒，味辛性(xing)溫，帶濃烈的芳香氣(qi)味，具溫中散寒、健(jian)胃順氣(qi)的功效。

在清湯火鍋中(zhong)用于去腥壓臊(sao)、增香提味。